摘んだ香りを未来へ。料理家・桑折敦子さんのキッチンガーデン「保存の工夫と知恵」

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育てたハーブや野菜を、最後の一枚までおいしく使いきる。それは、キッチンガーデンの“締めくくり”であり、“次の始まり”でもあります。料理家・桑折敦子さんに、日々の台所で続けている保存と加工の工夫を伺いました。香りや旨みを閉じ込める瓶の中には、季節の記憶と手仕事のぬくもり、そして暮らしを続ける人のやさしいリズムが詰まっています。

【教えてくれる人】

桑折敦子（こおり・あつこ）さん

スープ専門店「Soup Stock Tokyo」のほとんどのメニュー開発を行ってきた、通称“スープの女神”。フリー転身後も業務委託として新商品の開発に携わるほか、料理家／フードプランナーとして企業の商品開発やメニュー監修、料理イベントやメディア出演などで活躍中。

季節の香りや素材の魅力を閉じ込める、桑折家のストック術

キッチンガーデンの楽しみは、育てて食べるだけでは終わりません。「摘みたての香りや素材の魅力をどう保存するか」もまた、暮らしをつくる大切な手仕事。

旬の野菜やハーブを少しずつ加工しながら、冷蔵庫や瓶の中に季節をストックしていく桑折敦子さん。料理のひらめきも、その香りの記憶から生まれることが多いのだそうです。まずは、桑折家の冷蔵庫に常備されている“キッチンガーデンで作るストックフード”からです。

Q1. 桑折さんが絶対に冷蔵庫に常備している“キッチンガーデン三兄弟”は？

「ひとつは、大葉の醤油漬け。大葉を醤油、少量の砂糖とおろしにんにく、ごま油に漬けておきます。ごはんを巻くだけでごちそうに。

ふたつめは、バジルペースト。バジルとにんにく、ミックスナッツ、塩、オリーブオイルをミキサーでペーストにして冷凍保存。

最後はハーブバター。余ったハーブ類を刻んで、にんにくとともにバターと練り合わせて冷凍しておきます。魚のソテーにもパンにも万能ですよ」。

大葉は摘心をこまめに行うことで、やわらかい葉を長く収穫できます。バジルは寒さに弱いので、秋口の終わりにはペーストにして冷凍を。パセリやディルなどは根元近くからカットし、使い切れない分をバターに練り込むと、風味を逃さず保存できます。

自分の育てた香りが、毎日の食卓に“帰ってくる”感覚を楽しんで。

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Q2. キッチンガーデンで収穫したハーブを、飽きずに使い切る現実的プランは？

「セージがたくさん採れた週末は、まずはフリットで。白ワインのおつまみに最高です。翌日は刻んだセージとバターで“セージバター”を作ってパンに添えて、月曜はそのセージバターで魚のムニエルを。

残りは乾燥させておいて、豚ひき肉と混ぜて手づくりソーセージに。週末には、そのソーセージをキャベツやレンズ豆と煮込んでスープにします」。

セージは乾燥に強く、日当たりと風通しの良い環境を好みます。収穫は午前中の香りが最も立つ時間帯に。刈り取った枝は逆さ吊りにして風通しのよい日陰で乾燥させれば、長期保存が可能です。ひとつのハーブを日々の料理にリレーさせる発想が、キッチンガーデンを暮らしに溶け込ませる秘訣。同じ香りが、違う皿で、違う時間に顔を出す――そんな小さな循環が、日々の台所を楽しくしてくれます。

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Q3. 失敗から学んだ、桑折さんが“絶対死守している”保存の３ルールとは？

「ルール①は、オイル漬けやペーストは、オイルをケチらず。全体がしっかり浸かるように。ルール②は、緑色のハーブは酸（レモン果汁やビネガー）を入れると変色するので、酸味は仕上げに。ルール③は、乾燥させるときは天日にあてない。風通しのいい日陰で短時間で」。

オイル漬けのポイントは“空気に触れさせない”こと。バジルやパセリは、軽く洗って完全に乾かしてから保存瓶へ。乾燥させる場合は、香り成分が飛んでしまうため直射日光はNG。ハーブ類はもちろん、きのこ類を乾燥保存する際はフードドライヤーを使うのもおすすめです。保存はテクニックより“香りを守る意識”が大切。失敗を重ねてわかる、桑折さんからのアドバイスです。